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醬油的歷史長河和類別

2017-12-20 18:24:28 瀏覽次數:145

醬油是中國傳統的調味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色,有獨特醬香,滋味鮮美,有助于促進食欲。

醬油是由醬演變而來,早在三千多年前,中國周朝就有制做醬的記載了。而中國古代漢族勞動人民發明醬油之釀造純粹是偶然地發現。中國古代皇帝御用的調味品,最早的醬油是由鮮肉腌制而成,與現今的魚露制造過程相近,因為風味絕佳漸漸流傳到民間,后來發現大豆制成風味相似且便宜,才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播,遍及世界各地,如日本、韓國、東南亞一帶。中國醬油之制造,早期是一種家事藝術與秘密,其釀造多由某個師傅把持,其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去,形成某一方式之釀造法。

醬油在宋代已被人們接受:醬油一詞最早出現在南宋兩本著作中:《山家清供》記載用醬油、芝麻油炒春荀、魚、蝦;《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹。此后,醬油一詞還出現在1360年《云林堂飲食制度集》,元《易牙遺意》,1591年《飲饌服食箋》,1680年《食憲鴻秘》,1698年《養小錄》,1750年《醒園錄》,1790年《隨園食單》,清《調鼎集》卷三、卷七。

宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁,稱為醬油,作為調味品開始在中國的飲食中流行。到清代,醬油的使用遠超過醬。在1790年《隨園食單》中醬油已經取得重要地位。

日本文獻中最早使用醬油一詞的是1597年的《易林本節用集》,但醬油的生產法,可能在此之前已由中國傳入日本。

醬油是從豆醬演變和發展而成的。中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝,林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者,用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外,古代醬油還有其他名稱,如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年后,醬油生產技術隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。

主要分類

按照品牌特色工藝分

1.品牌特色

草菇老抽/生抽(海天草菇系列)、廚邦生抽/老抽(美味鮮系列)、面條鮮(加加面條鮮系列)、薄鹽老抽/生抽(李錦記薄鹽系列)、頭道鮮(淘大頭道鮮系列)。

2.其他分類

黃豆醬油、紅燒醬油、餐廳醬油、鮮香醬油、醬香醬油、脂香醬油、一點鮮醬油、味級鮮醬油、蒸魚豉油、鹵水汁醬油、原汁窩油、原生態醬油、有機醬油等。

3.按顏色分類

1.生抽

顏色:生抽顏色比較淡,呈紅褐色。

味道:生抽是用來一般的烹調用的,生抽吃起來味道比較咸。

用途:生抽用來調味,因顏色淡,故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

生抽的制作:生抽醬油是醬油中的一個品種,以大豆、面粉為主要原料,人工接入種曲,經天然露曬,發酵而成。其產品色澤紅潤,滋味鮮美協調,豉味濃郁,體態清澈透明,風味獨特。

2.老抽

顏色:老抽是加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色有光澤的。

味道:老抽吃到嘴里后,有一種鮮美的微甜。

用途:一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

老抽的制作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎上,加焦糖色經過特殊工藝制成濃色醬油。

我們到超市可以看到,醬油的品種真多。

醬油按照制造工序可分為釀造醬油和配制醬油。釀造醬油是用大豆、小麥為原料,采用微生物發酵釀制而成的醬油。配制醬油是以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。有不少人說,不要吃配制醬油。

醬油因著色力不同,有生抽、老抽之別。生抽顏色比較淡,吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺,用于提鮮。老抽顏色呈棕褐色,用于提色,做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

醬油分佐餐醬油、烹調醬油。烹調醬油要燒了才能吃,佐餐醬油可用來蘸食和涼拌。

 

家里最好備烹調生抽、烹調老抽、佐餐醬油3種。

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