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小心!太便宜的醬油可能是化學勾兌的

2017-12-27 17:12:14 瀏覽次數:146

新婚的夏小姐最近開始學習做菜,作為廚房新手的她卻遇到了不少難題。如今市場上的廚房調味品可謂是琳瑯滿目,常常讓人“迷失”在超市的貨架前。跟夏小姐有同樣疑問的人也不少,于是,記者采訪多位星級酒店的資深大廚,為您揭秘廚房調味品。

廚味·醬油

無論是涼拌菜還是紅燒菜,醬油都是必不可少的食材。記者在超市里看到,如今醬油類的產品種類多達幾十種,光是名字就讓人目不暇接。除了常見的老抽、生抽、醬油外,還有各種蒸魚豉油、紅燒專用等等,價格從幾塊到幾十塊不等,那么這些在用法上有什么不同呢?

■大廚揭秘

不要買太便宜的醬油

很可能是化學品勾兌的

“醬油”是大陸稱法,“抽”是香港叫法。以前內地尤其是北方沒有這么多的講究,只生產一種叫“醬油”的液體調味品,主要是增加咸味的,現在可以把“醬油”理解為是各種“抽”的統稱。希爾頓酒店的中餐行政大廚薛大磊告訴記者,醬油在江蘇山東等地用的比較多,是淮揚菜的重要調料,生抽和老抽都是粵菜里用的,生抽是用來調味道的,老抽是用來調顏色的。一般燒菜老抽用得多一些,顏色比較紅潤,而生抽多是在炒菜做好起鍋的時候噴一些,調味提鮮。

薛大廚告訴記者,常見的醬油大部分都是大豆釀造而成的,這其中有些會加一些提鮮的料,比如草菇醬油放一些草菇埂子,蝦子醬油會使用新鮮的梗子。還有一種是是小麥釀造的,比如美極鮮。現在市場上的醬油種類很多,有一些特別便宜的都是化學品勾兌的。“我們酒店里做菜,為了確保安全,都會把醬油先放在鍋里放點蔥姜八角燒開再用,比較安全一點。”對于什么菜肴適合用什么醬油烹制,薛大廚也傳授了自己的選擇。他認為過去南京的三伏醬油特別好,購買都要票,可惜現在都不做了。夏季的涼拌菜,比較適合美極鮮和日本的萬字醬油,美極鮮有一種特殊的風味,適合起鍋的時候噴一點,很提鮮,日本萬字醬油也比較適合涼拌菜。燒菜,他一般選用六月鮮的紅燒醬油。“有的醬油燒出來的菜擺個半天,顏色變得非常黑,這就有可能是化學合成的。”東古一品鮮用來炒菜比較好,能夠提鮮。

 

“醬油是用黃豆釀造的,原材料成本在那里了,不可能非常便宜,建議盡量不要買那些特別便宜的,很可能就是化學藥品勾兌出來的。”薛大廚說。

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