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選醬油 釀造還是配制好?

2018-01-12 17:47:02 瀏覽次數:147

“家里醬油沒了,快去打點吧!”——柴米油鹽醬醋茶,是中國人每天都離不開的,也最為平凡而又美麗的生活味道,然而近日一則醬油被檢測到“致癌物”新聞讓我們驚悚了,連老字號也中招!而面對五花八門的醬油,我們又該怎么選擇?一起來看看——

 

    名詞解惑

 

    “4-甲基咪唑”是什么東西

 

    “4-甲基咪唑”是此次“醬油致癌”事件的“罪魁禍首”。記者采訪發現,“4-甲基咪唑”致癌的說法最早來自某一消費者權益保護組織發布的一份公告,它稱可樂中的焦糖色素含4-甲基咪唑,并稱這種物質可能致癌。其后,美國加州規定稱:“有資料顯示,長期進食過量‘4-甲基咪唑’會令實驗老鼠致癌,因此,如果產品令人每天攝入多于29微克‘4-甲基咪唑’,必須在包裝上加上警告字句。”在目前世界衛生組織下屬的國際癌癥研究機構(IARC)發布的清單中,“4-甲基咪唑”屬于“可能令人類致癌物質”。

 

    據了解,“4-甲基咪唑”主要來自增加醬油顏色的焦糖色素。醬油生產商在制造時,為增加棕色醬油色澤會添加焦糖色素,它通常為棕黑色至黑色的液體或固體,有一種燒焦的糖的氣味,并有某種苦味。據國家食品安全風險評估中心專家介紹,根據IARC的評價,將致癌物分為“確定”、“很可能”、“可能”、“無法分類”、“可能不是”的層級,“4-甲基咪唑”屬于2B級“可能令人類致癌物質”。“它們在飲食中的傷害不可一概而論。1級和2A級致癌物要盡量避免,2B級致癌物無需過度緊張,因為其致癌的可能性‘在動物和人群的證據都不足’。”

 

    實際上,目前,聯合國糧食與農業組織(FAO)、聯合國世界衛生組織(WHO)和國際食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)都將焦糖確認為安全范疇,但對其中的4-甲基咪唑作了限量的規定。我國標準GB8817-2001《焦糖》和GB2760-2011《食品添加劑使用標準》中也規定,焦糖色素中4-甲基咪挫的含量不得高于0.02%。而除了添加劑,我們在日常烹飪過程中,也會因糖類物質發生“褐變反應”而形成4-甲基咪唑。常見的為紅燒肉著色的“炒糖色”和在烹飪過程中的部分食材受到局部高溫,都會發生褐變反應。

 

    按照香港消費者委員會的檢測含量,一個人每天要攝入半茶勺至一整瓶300毫升的醬油(視其含量不同而定),才會超過美國加州的警戒線,而從我國相關標準來看,消費者只需要關注所選擇的醬油是否符合GB8817-2001《焦糖》和GB2760-2011《食品添加劑使用標準》就可以了。

 

    選醬油要看標準和等級

 

    超市貨架上琳瑯滿目的醬油讓人們常常患上“選擇困難癥”,各種“海鮮醬油”、“增鮮醬油”、“菌菇醬油”等,讓人不知該如何選擇。專家表示:選擇醬油時,關鍵要看其執行的標準和等級,而不是其名稱和概念。

 

    據了解,按照國家標準規定,所有醬油產品都會在包裝上注明是釀造醬油還是配制醬油。釀造醬油是按傳統正規工藝生產的醬油,以大豆或大豆餅配對一定量小麥或麩皮為原料,經蒸煮、制曲,然后加鹽水發酵釀造而成,具有特殊的色、香、味,有國家標準(GB18186-2000)的嚴格規定。釀造醬油又分為高鹽稀態發酵醬油和低鹽固態發酵醬油,高鹽稀態發酵溫度低,生產周期長,最長可達1年,醬油品質高,醬香、酯香濃郁。低鹽固態發酵生產周期20~30天,與高鹽稀態相比,缺乏酯香。按質量指標再分為四個等級。

 

    配制醬油是以釀造醬油為基礎,添加適量的助鮮劑、甜味劑、著色劑和香辛料及特色物質,如香菇、蝦子和裙帶菜等,加工再制成的各種品種的醬油,來滿足不同消費者的需求。我國相關行業標準要求配制醬油要以釀造醬油為主體,“釀造醬油的比例不得低于50%”,但這一行業標準并未強制執行。還有些廠家為了降低成本,在釀造醬油中添加用鹽酸水解的植物蛋白氨基酸液,以提高氨基酸態氮含量,這種醬油在氨基酸態氮含量相同的情況下,滋味、香氣更不及釀造醬油和級別高一些的配制醬油。

 

    從醬油質量總體而言,釀造醬油好于配制醬油,口感上醬香更濃郁,滋味純正,而配制醬油一般無醬香,滋味略帶咸苦,鮮味比較明顯,營養價值也不如純釀造醬油好。不過,兩種醬油都分為不同的級別,消費者選擇時要留意甄別。

 

    進口貨標識不清要慎選

    市場上并非所有的醬油都進行了規范的標注,尤其是一些進口產品,給消費者的選擇帶來一定困難,專家提醒消費者不要盲目選擇進口醬油。在標識不夠清晰的情況下,還可以從顏色上加以判斷。一般來說,高鹽稀態發酵醬油色澤淺,低鹽固態發酵醬油色澤深,級別高的色澤深,級別低的色澤淺。此外,著重關注“氨基酸態氮”指標,“氨基酸態氮”含量越高,則醬油品質越高,鮮味也就會越濃。“合格醬油”的氨基酸態氮含量不得低于0.4克/100毫升,“特級醬油”的氨基酸態氮含量則能達到0.8克/100毫升之高。

 

    另外,醬油還分為“佐餐醬油”和“烹調醬油”,“佐餐醬油”的衛生質量要求更高,可以直接生吃,如蘸食、涼拌等。“烹調醬油”的衛生指標要求低一些,適合烹調菜肴(如做紅燒肉)加熱后再食用。兩相對比,佐餐醬油比烹調醬油更干凈。另外,有人認為顏色越深的醬油越好。其實,正常的醬油顏色會稍深一些,但如果醬油色澤太深了,則表明其中添加了過多的焦糖色。

 

    不要盲目追“概念”

 

    醬油品種繁雜,除了傳統的生抽、老抽,還有各種“海鮮”醬油、“增鮮”醬油、“菌菇”醬油、“兒童”醬油等概念,價格也跟普通醬油相差好幾倍。記者采訪發現,大部分“海鮮”、“菌菇”醬油中都沒有所謂的食材成分,真正起到提鮮調味作用的是“琥珀酸二鈉”、谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉等食品添加劑,有的添加了少量的干貝和菌菇提取物,因此消費者不必盲目追“概念”。

 

    此外,此次香港消委會在檢測中發現,39款醬油的鈉含量偏高,每100毫升含2600至9970毫克鈉。而所有樣本都含味精,含量分別達10.4%及9.4%。專家認為,過量攝取鈉會增加患高血壓、心血管疾病、中風及冠心病的風險。專家提示,小朋友3歲之前應該清淡飲食,醬油、鹽都應盡量少吃。患有高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水、心功能衰竭的病人平時應小量食用,以免病情加重。

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