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生抽和老抽到底有什么區別,你用對了嗎?

2018-09-20 17:28:51 瀏覽次數:149

醬油的品種可謂豐富多彩,近些年來,許多新的品種闖入我們的視線。對于這些醬油,我們要加以了解和認識,在烹飪美食的時候才能更好的發揮它們的長處。日常生活中我們運用最多的就是生抽和老抽了,然而許多人分不清什么是老抽,什么是生抽?它們怎么使用?

 

是提取的意思,是工業用語,醬油的制作過程是發酵到成熟,最后抽油。生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在于生抽是以優質的黃豆和面粉為原料,經發酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色,經特別工藝制成的濃色醬油。

 

生抽

 

顏色:生抽顏色比較淡,呈紅褐色。

味道:生抽是用來一般的烹調用的,吃起來味道較咸。

用途:生抽用來調味,因顏色淡,故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

生抽的制作:生抽醬油是醬油中的一個品種,以大豆、面粉為主要原料,人工接入種曲,經天然露曬,發酵而成。其產品色澤紅潤,滋味鮮美協調,豉味濃郁,體態清澈透明,風味獨特。

 

老抽

 

顏色:老抽是加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色有光澤的。

味道:吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。

用途:一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

老抽的制作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎上,把榨制的醬油再曬制2~3個月,經沉淀過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。

 

生抽和老抽的辨別

 

1、從顏色上:可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色,生抽是紅褐色的;而老抽是棕褐色并且有光澤。

2、從味道上:生抽吃起來味道比較咸;老抽吃到嘴里后,有一種鮮美的微甜。

3、從用法上:生抽主要用來調味,一般的炒菜或者涼拌菜均可用,亦可用于蘸食;而老抽主要用來調色,一般用于悶煮、紅燒菜肴等,不建議蘸食或涼拌。

4、從標簽上:一般也能由產品名稱區分生抽、老抽。標有“生抽”字樣的為生抽醬油;標有“老抽”字樣的為老抽醬油。

5、從體態上:生抽澄清透明、稍有掛壁;老抽稠度適中,掛壁明顯。

 

生抽和老抽哪個好

 

對于烹飪菜色的不同,所需要的醬油也有不同的要求。一般在炒菜或者是涼拌菜的時候,放生抽是最好的選擇,因為生抽色淡,炒出來的菜既不會失去菜原本的顏色形態,又比不添加生抽更美味可口;但在做其他需要上色提味的菜,比如肉類菜肴時,則老抽就是最佳選擇了,需要放老抽來進行調味與增色,老抽能讓菜肴的顏色富有光澤,達到色香味俱全的烹飪效果。其實不管是生抽還是老抽,不能為了調味而過多地食用,適當吃些還是對有益身體健康的,因為醬油具有解熱除煩、調味開胃的功效。建議平時在出鍋后放醬油,這樣能夠將醬油中的有效的氨基酸和營養成分能夠保留。

 

生抽和老抽烹調中的妙用

 

生抽的妙用:生抽用來調味,因顏色淡,故多用來做一般的炒菜或者涼菜,這樣才能保持原來的菜色,顯得清爽。用法主要是蘸食、生拌、調汁、做湯、煎蛋、涼拌等,只需幾滴即能增添各種菜肴的鮮味。另外生抽可以處理具有腥味的食材,例如蒸魚,海帶等海鮮產品,加入適量的生抽可達到去腥的作用。素食者也可以在煲湯的時候加入適量的生抽作為高湯。

老抽的妙用:主要用來做色味較重的菜色。烹調時添加老抽一般都能起上色提鮮的作用,尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時。做菜時,要讓菜肴起到很好的上色作用,就需早點把老抽加進去,但是又不能過于太早,否則會降低老抽的營養價值。需要注意的是,老抽不適宜用于點蘸、涼拌類菜肴。

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